Preparad el caldo: poned a hervir los ingredientes indicados durante una hora larga. Después, colad el caldo y reservadlo. Estirad la mediana y salpimentadla. Pelad los salsifins y limpiadlos. Dejadlos en remojo un rato.

Poned agua a hervir, cortad por la mitad los salsifins y cocedlos unos 10 o 12 monutos hasta que estén crujientes. Escurridlos y salteadlos con las pasas a fuego alto en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Rellenad la mediana con los salsifins y enrolladla con la ayuda de un papel de aluminio. Dejadla reposar en la nevera durante 6 horas.

Calentad el horno a 150 grados y poned la mediana durante hora y media envuelta con el papel de aluminio. Cuando esté cocida, dejadla enfriar y cortadla en cortes de un dedo de grosor. Reducid el vaso de vino rancio en el caldo de carne hasta que quede concentrado. Si os gusta, podéis ligar el caldo con una nuez de mantequilla.

Servid la mediana cortada en rodajas con la salsa encima.

Ingredientes:

• 1 mediana de cordero deshuesada y abierta
• 250g. de salsifins
• 50g. de pasas remojadas
• 1 vaso de vino rancio
• mantequilla
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

Para el caldo de carne:

• huesos de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 apio
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo