El día antes, preparad la mermelada. Para hacerla, poned los tomates ligeramente azucarados en un escurridor. Dejadlos toda la noche en la nevera. Al día siguiente, cocedlos a fuego lento con el resto del azúcar, las vainas de vainilla y el zumo de limón durante unos 50 minutos.

Pedid al carnicero que os quite los huesos de la parte inferior del carré y que os pele los huesos de la parte superior de las chuletas. Escaldad los tomates cherry y enfriadlos en agua con gel. Peladlos y ponedlos en un recipiente. A continuación, saladlos y azucaradlos, y cubridlos de aceite. Añadidle el tomillo, el romero y el laurel.

Confitadlos a fuego lento durante 25 minutos. Pelad la cebolla y cortadla a la juliana. Ahogadla a fuego lento en una cazuela. Mientras, cortad el resto de hortalizas a la juliana, excepto el tomate. Añadid el resto de hortalizas, el jengibre, el ajo picado y dejadlos cocer. Antes que cojan color, añadid el tomate picado. Salpimentadlo.

Tapad la punta de los huesos con papel de aluminio. Salpimentadlos y doradlos a fuego alto. Terminadlos de cocer al horno precalentado a 275 grados durante unos 4 minutos por cada lado. Retiradlos y cortadlos en cuatro partes. Servidlos encima de la verdura, con los tomates calientes y la mermelada caliente alrededor.  

Ingredientes:

• 4 carrés de cordero enteros
• 12 tomates cherry
• 1 rama de romero fresco
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 20g. de jengibre
• 100g. de tomates tipo olivetti
• 100g. de espárragos trigueros
• 2 dientes de ajo
• tomillo fresco
• laurel
• aceite de oliva
• sal
• pimienta negra
• azúcar

Para la melmelada de tomate:

• 400g. de tomates tipo olivetti
• 400g. de azúcar
• 2 vainas de vainilla
• el zumo de un limón