Haced la salsa: cortad todas las carnes y los huesos en trozos pequeños y doradlos en una cazuela. Echadle el vino blanco y dejadlo reducir a la mitad. A continuación añadid todas las verduras y condimentos a trocitos y haced que suden.

Cubridlo todo de agua y cocedlo unas dos horas y media, espumándolo a menudo. Después colad el caldo y hacedlo reducir a fuego lento hasta que tenga la textura de una salsa. Atadla con una nuez de mantequilla i rectificadlo de sal. Cortad las zanahorias al bies i las cebollas a la juliana.

Confitad la cebolla en aceite de oliva y una cucharada sopera de mantequilla en una olla pequeña y, cuando esté prácticamente cocida, añadidle las zanahorias, la sal, la pimienta, el azúcar y un poco de comino. Incorporad agua y acabad de cocerlo todo durante unos 12 minutos. Preparad el costillar de cordero.

Utilizaréis las seis costillas de la parte posterior. Salpimentadlas y espolvoread polvo de comino. Doradlo en una bandeja de hierro colado y, a continuación, metedlo al horno a 200 grados durante 4 minutos. Cortad las costillas y presentadlas con la guarnición al lado. Es preferible servir la salsa a parte.

Ingredientes:

• 4 costillares de cordero
• 1 cucharadita de postres de polvo de comino
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada de postre de azúcar
• 1 cucharada de postre de comino para la guarnición
• Sal
• pimienta

Para la salsa de cordero:

• 2 kg. de pecho y cuello de cordero
• 3 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 3 tomates
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 4kg. de huesos de cordero
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cucharada sopera de pimienta negra
• 1/2l. de vino blanco
• mantequilla
• sal
• tomillo