Haced la salsa: cortad todas las carnes y los huesos en trozos pequeños y doradlos en una cazuela. Echadle el vino blanco y dejadlo reducir a la mitad.

A continuación añadid todas las verduras y condimentos a trocitos y haced que suden. Cubridlo todo de agua y cocedlo unas dos horas y media, espumándolo a menudo. Después colad el caldo y hacedlo reducir a fuego lento hasta que tenga la textura de una salsa.

Atadla con una nuez de mantequilla i rectificadlo de sal. Deshuesad las medianas de modo que queden dos lomos. A continuación, preparad los espárragos, aprovechando la parte más tierna. Cocedlos todos juntos con agua salada y enfriadlos en agua con gel. Dorad el cordero en una cazuela con aceite y mantequilla.

Terminad de cocerlo en el horno durante 7 minutos a 200 grados. Después, dejadlo reposar durante 5 minutos. Mientras, saltead en una sartén los espárragos y salpimentadlos. Podéis presentar el cordero entero, mojado con la salsa y acompañado de los espárragos.  

Ingredientes:

• 1kg. de medianas de cordero (2 piezas enteras)
• 1/2kg. de espárragos trigueros
• 1/2kg. de espárragos verdes de jardín
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• sal
• pimienta

Para la salsa de cordero:

• 2 kg. de pecho y cuello de cordero
• 3 dientes de ajo
• 3 cebollas
• 3 tomates
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 4kg. de huesos de cordero
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cucharada sopera de pimienta negra
• 1/2l. de vino blanco
• mantequilla
• sal
• tomillo