Feu la salsa: talleu totes les carns i els ossos a trossos petits i daureu-los en una cassola. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir a la meitat. A continuació afegiu-hi totes les verdures i condiments a trossets i feu que suïn. Cobriu-ho tot d’aigua i coeu-ho unes dues hores i mitja, tot escumant-ho sovint. Després, coleu el brou i feu-lo reduir a foc lent fins que tingui la textura d’una salsa. Lligueu-la amb una nou de mantega i rectifiqueu-ho de sal. Peleu una cabeça d’alls i traieu el cor als grans. Prepareu la cuixa de xai, poliu-la de nervis i ossos i, a continuació, entatxoneu els alls a la cuixa. Salpebreu-la. Col·loqueu-la en una safata i daureu-la amb oli i mantega. Després, fiqueu-la al forn a 180 graus durant 40 minuts i, a mitja cocció, afegiu-hi el romaní. Mentrestant, bulliu les patates, sense pelar-les, amb aigua i sal. Quan estiguin cuintes, fregiu els grans d’all amb pell en una paella amb oli i salteu-los juntament amb les patates. Salpebreu-ho. Serviu la cuixa acompanyada de les patates i mullada amb salsa.
Ingredients:
- 1 cuixa de xai
- 2 cabeces d’alls
- 12 patates petites
- 1 branca de romaní
- sal
- pebre
- 2 pomes
- 1 ramet de menta
- el suc de mitja llimona
- oli
- sal
- pebre
Per a la salsa de xai:
- 2kg. de pit i coll de xai
- 3 grans d’all
- 3 cebes
- 3 tomàquets
- 10 culleres soleres d’oli d’oliva
- 4kg. d’ossos de xai
- 2 pastanagues
- 2 porros
- 1 cullera sopera de pebre negre
- 1/2l. de vi blanc
- mantega
- sal
- farigola
