El dia abans, prepareu la melmelada. Per fer-la, poseu els tomàquets lleugerament ensucrats en un escorredor. Deixeu-los tota la nit a la nevera. L’endemà, coeu-los a foc lent amb la resta de sucre, les beines de vainilla i el suc de llimona, durant uns 50 minuts.  Demaneu a la carnisseria que us treguin els ossos de la part inferior del carré i que us pelin els ossos de la part superior de les costelles. Escaldeu els tomàquets cherry i refredeu-los en aigua amb gel. Peleu-los i poseu-los en un recipient. A continuació, saleu-los i ensucreu-los, i cobriu-los d’oli. Afegiu-hi la farigola, el romaní i el llorer. Confiteu-los a foc lent durant 25 minuts. Peleu la ceba i talleu-la a la juliana. Ofegueu-la a foc lent en una cassola. Mentrestant, talleu la resta d’hortalisses a la juliana, excepte el tomàquet. Afegiu la resta d’hortalisses, el gingebre i l’all picat i deixeu-los coure. Abans que agafin color, incorporeu-hi el tomàquet picat. Salpebreu-ho. Tapeu la punta dels ossos amb paper d’alumini. Salpebreu-los i daureu-los a foc alt. Acabeu-los de coure al forn preescalfat a 275 graus durant uns 4 minuts per cada cara. Retireu-los i talleu-los en quatre parts. Serviu-los sobre la verdura, amb els tomàquets calents i la melmelada freda al voltant.

Ingredients:

• 4 carrés de xai sencers
• 12 tomàquets cherry
• 1 branca de romaní fresc
• 1 carbassó
• 1 albergínia
• 1 pastanaga
• 1 pebrot vermell
• 1 ceba de figueres
• 20g. de gingebre
• 100g. de tomàquets tipus olivetti
• 100g. d’espàrrecs de marge
• 2 grans d’all
• farigola fresca
• llorer
• oli d’oliva
• sal
• pebre negre
• sucre

Per a la melmelada de tomàquet:

• 400g. de tomàquets tipus olivetti
• 400g. de sucre
• 2 beines de vainilla
• el suc d’una llimona