Un dia abans, prepareu la cobertura de verdures. Bulliu l’all quatre vegades amb llet i una mica de sal. Barregeu-lo en fred amb les herbes, les anxoves i les olives negres, tot prèviament picat. Munteu aquesta barreja amb oli. Prepareu el xai. Feu dos talls laterals a cada llom i poseu una rodanxa grossa de tòfona a cada tall. Salpebreu-los i coeu-los ràpidament amb oli en una paella. Repartiu la cobertura sobre els lloms i continueu la cocció al forn, molt calent. Feu un brou amb els ossos de xai, les verdures, el vi blanc i les herbes aromàtiques. Reduïu-lo i afegiu-hi les olives. Emplateu el llom una mica gratinat amb la cobertura, el foie gras prèviament passat per la planxa amb sal Maldon, sàlvia fregida i les olives, i mulleu-ho tot amb la salsa.

Ingredients:

• 4 lloms de xai
• 80g. de tòfones negres fresques
• 12 olives negres
• 8 rodanxes gruixudes de foie gras
• 30 espàrrecs silvestres
• 1 got de vi blanc
• oli d’oliva
• sal Maldon
• calçots
• patates
• porros
• ossos de xai
• herbes aromàtiques

Per a la cobertura:

• 2 filets d’anxova
• 200g. d’all
• sal
• pebre
• oli d’oliva
• pa ratllat
• olives negres
• llet