Un día antes, preparad la cobertura de verduras. Hervid el ajo cuatro veces con leche y un poco de sal. Mezcladlo en frío con las hierbas, las anchoas y las aceitunas negras, todo picado previamente.

Montad esta mezcla con aceite. Preparad el cordero. Haced dos cortes laterales en cada lomo y poned una rodaja grande de trufa en cada corte. Salpimentadlos y cocedlos rápidamente con aceite en una sartén. Repartid la cobertura encima los lomos y continuad la cocción al horno, muy caliente.

Haced un caldo con los huesos de cordero, las verduras, el vino blanco y las hierbas aromáticas. Reducidlo y añadid las aceitunas. Servid el lomo un poco gratinado con la cobertura, el foie gras previamente pasado por la plancha con sal Maldon, salvia frita y las aceitunas, y mojadlo todo con la salsa.  

Ingredientes:

• 4 lomos de cordero
• 80g. de trufas negras frescas
• 8 rodajas gruesas de foie gras
• 30 espárragos trigueros
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva
• sal Maldon
• calçots
• patatas
• puerros
• huesos de cordero
• hierbas aromáticas

Para la cobertura:

• 2 filetes de anchoa
• 200g. de ajo
• sal
• pimienta
• aceite de oliva
• pan rallado
• aceitunas negras
• leche