Escaldad los tirabeques con agua hirviendo durante 2 minutos. Seguidamente enfriadlos con agua y cubitos de hielo. En la misma cazuela, y en el agua en la que habéis escaldado los tirabeques, hervid durante 2 minutos más los cogollos de lechuga y reservadlos.

A parte, batid el zumo de limón con la yema de huevo y reservadlo. Poned un recipiente con agua al fuego y, sin dejar que llegue a hervir, echadle la emulsión que habéis preparado con el zumo de limón y la yema de huevo. Removedlo con una cuchara hasta que tenga una textura de salsa. Añadidle un pellizco de azúcar y rectificadlo de sal. I

ncorporad el perejil picado y los canónigos. En una sartén haced las chuletas hasta que estén doradas. Añadid los tirabeques y la lechuga y salteadlos. Poned las verduras en la base del plato, las chuletas encima y salseadlo con la emulsión de limón y yema de huevo.

Ingredientes:

• 12 chuletas de cordero
• 2 yemas de huevo
• 2 cogollos de lechuga
• 300g. de tirabeques
• 20 brotes de hojas de canónigos
• el zumo de un limón
• perejil picado