Feu la salsa: talleu totes les carns i els ossos a trossets petits i daureu-los en una cassola. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir a la meitat. A continuació, afegiu-hi totes les verdures i condiments a trossets i feu que suïn. Cobriu-ho tot d’aigua i coeu-ho unes 2 hores i mitja, tot escumant-ho sovint. Després, coleu el brou i feu-lo reduir a foc lent fins que tingui la textura d’una salsa. Lligueu-la amb una nou de mantega i rectifiqueu-la de sal. Desosseu les mitjanes de manera que quedin dos lloms. A continuació, prepareu els espàrrecs, aprofitant-ne la part més tendra. Coeu-los tots junts amb aigua salada i refredeu-los en aigua amb gel. Daureu el xai en una cassola amb oli i mantega. Acabeu de coure’l al forn durant 7 minuts a 200 graus. Després, deixeu-lo reposar 5 minuts. Mentrestant salteu en una altra paella els espàrrecs i salpebreu-los. Podeu presentar el xai sencer, mullat amb la salsa i acompanyat dels espàrrecs.
Ingredients:
- 1kg. de mitjanes de xai (2 peces senceres)
- 1/2kg. d’espàrrecs de marge
- 1/2kg. d’espàrrecs verds de jardí
- 4 culleres soperes d’oli d’oliva
- 2 culleres soperes de mantega
- sal
- pebre
Per a la salsa de xai:
- 2kg. de pit i coll de xai
- 3 grans d’all
- 3 cebes
- 3 tomàquets
- 10 culleres soleres d’oli d’oliva
- 4kg. d’ossos de xai
- 2 pastanagues
- 2 porros
- 1 cullera sopera de pebre negre
- 1/2l. de vi blanc
- mantega
- sal
- farigola
