Escaldeu els tirabecs amb aigua bullint durant 2 minuts. Seguidament refredeu-los amb aigua i glaçons. A la mateixa cassola, i amb la mateixa aigua on heu escaldat els tirabecs, bulliu durant 2 minuts més els cabdells d’enciam i reserveu-los. A part, bateu el suc de llimona amb el rovell d’ou i reserveu-ho. Poseu un recipient amb aigua al foc i, sense deixar que arrenqui el bull, aboqueu-hi l’emulsió que heu preparat amb el suc de llimona i el rovell d’ou. Remeneu-ho amb una cullera fins que tingui una textura de salsa. Afegiu-hi un pessic de sucre i rectifiqueu-ho de sal. Incorporeu-hi julivert picat i els canonges. En una paella coeu les costelles fins que siguin ben rosses. Afegiu-hi els tirabecs i l’enciam i salteu-los. Poseu les verdures a la base del plat, les costelles al damunt i salseu-ho amb l’emulsió de llimona i rovell d’ou.

Ingredients:

• 12 costelles de xai
• 2 rovells d’ou
• 2 cabdells d’enciam
• 300g. de tirabecs
• 20 brots de fulles de canonges
• suc d’una llimona
• julivert picat